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喝咖啡致癌？赛默飞丙烯酰胺检测方案道真相
导读：周末某咖啡品牌致癌的消息铺天盖地，作为食品分析工作者，赛默飞带领读者们测一测丙烯酰胺（Acrylamide）的含量，再根据上述的致癌剂量就可以初步地判断了。
大好的周末，朋友圈被一篇咖啡致癌的文章刷屏了。如此危言耸听的新闻让作为食品分析从业者的编者十分谨慎。但食品安全问题，关系国计，关系民生，我们绝对有必要更加严谨一点。说的人万万不能危言耸听，哗众取宠；听的人亦不可断章取义，以偏概全。
网上很快出现了为大家分析来龙去脉文章的文章，理清是非曲直。
作为食品分析工作者，小编依然觉得深有必要用正确的打开方式再刷一次，以正视听。
事件起因：
有一个名为 Council for Education and Research on Toxins (CERT)的研究并宣传对人体有毒物质的非营利组织，调查发现有90多家Coffee House未能尽到明确合理地告知消费者产品中具有致癌风险的物质的义务，于是对这些咖啡销售商进行了“公益诉讼”。
美国加州法院裁定所有咖啡销售商（Coffee Sellers）都必须在咖啡产品上标明一种可能有致癌风险的化合物——丙烯酰胺（Acrylamide）。
提问：什么是丙烯酰胺？
在百度百科的解释是这样：
用大家都能听得懂的话来说，就是
1. 丙烯酰胺并不是人为添加到食物中，而是在食物高温加热的时候自己产生的，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物，比如，炸薯条。对于咖啡来说，为了使咖啡具有馥郁的香味，会对咖啡豆进行一定的烘焙，而在烘焙这一工艺流程中会有产生丙烯酰胺的可能。
2.国际癌症研究机构认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物。目前我国对丙烯酰胺没有明确的限量，2010年，《食品与化学毒物期刊》(food and chemical toxicology)上的一项研究数据表明，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。
接着提问：所以，咖啡或者其他食品里到底有没有丙烯酰胺？含量有多少？会不会因此致癌？
我们测一测丙烯酰胺的含量，再根据上述的致癌剂量就可以初步地判断了。
对于丙烯酰胺（Acrylamide）的检测分析，赛默飞早就备好仪器方案等你来取啦：
方案1： 国标方法
国标《GB 5009.204—2014食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定》中规定了两种方法：
第一法：LC-MS/MS法，第二法：GC-MS或GC-MS/MS法
在赛默飞，两种方法都有，都可以满足国标的要求。
三重四极杆液质联用系统
0.01ppb 丙烯酰胺提取离子质谱图
单四极杆 气质联用 系统
除了我们自己应用报告，也有客户用赛默飞仪器发表的文章可以参考：
方案2 高分辨质量法
在国标方法之外，可以选用高分辨质谱来分析丙烯酰胺，同样也是客户用赛默飞仪器发表的文章。
方案3 IC-MS 法
赛默飞独家的离子色谱-质谱联用的方案，解决丙烯酰胺在常规液相色谱柱不易保留的问题。
总结
三套方案，都可以准确测定丙烯酰胺，都可以告诉你到底会不会有因丙烯酰胺含量过高而致癌的风险。
老生常谈一句，任何抛开剂量谈毒性都是耍错误的。剂量在哪里？找赛默飞！
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